Roulé agrumes

Biscuit agrumes

1. Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu ajouter la farine tamisée, puis progressivement les jaunes et les œufs puis ajouter le concentré d’orange et le zeste de citron.
2. Mélanger ensuite délicatement les blancs d’œufs montés et serrer avec le sucre.
3. Etaler à 5 mm soit environ 650 gr par feuille.
4. Cuisson à 175°c  12/15 min ;

Crémeux agrumes

1. Faire chauffer la purée à 40°c, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur à glace, puis ajouter les jaunes d’œuf et cuire le tout à 85°c.
2. Refroidir à 40°c et mixer avec le beurre pommade.
3. Laisser cristalliser une nuit au frais.

Crème vanille mascarpone

1. Faire bouillir le lait avec le sucre et la pâte de vanille puis ajouter la masse gélatine.
2. Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème.
3. Réserver au froid pendant deux heures minimum.
4. Monter au fouet avant utilisation.

Gel clémentine Corse

1. Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. Puis remixer 1 heure après.

Montage

1. Etaler le crémeux agrumes sur le biscuit, bloquer au froid.
2. Détailler des tranches de 3.5 cm

Finition

1. Pocher la crème vanille avec une douille de 12, sur les tranches de roulé.
2. Avec une cuillère, creuser le centre de crème vanille, puis garnir avec le gel agrume.
3. Bloquer en cellule.
4. Napper au pistolet.